Wer die Hitze erträgt …
Von Tim Adams im Observer
Er war der legendäre Literaturchef des New Yorker, doch für Manhattans Sterne-Koch Mario Batali war er nur ein weiterer ungelernter Küchensklave. Tim Adams, der in den achtziger Jahren unter Bill Bufords tyrannischer Führung beim Granta-Magazin lernte, sprach mit ihm darüber, warum er der Literatur den Rücken kehrte.
Die Obsession begann im Januar 2002. Bill Buford, damals Literaturredakteur des New Yorker, hatte anlässlich des Geburtstags von Jay McInerney zu einer Dinnerparty eingeladen. Es kamen ein paar Freunde des Schriftstellers, darunter auch Mario Batali, der berühmte Chefkoch des Babbo, des besten italienischen Restaurants von New York, der auch eine eigene Fernsehshow (Molto Mario) hatte. Buford war ein Hobbykoch, dessen Ambitionen weit über seine Fähigkeiten hinausgingen. Als seine Frau Jessica Green erfuhr, dass Batali käme, reagierte sie verständlicherweise besorgt: »Was um alles in der Welt hast du dir dabei gedacht, einen berühmten Koch zum Essen einzuladen?« Wobei sie »um alles in der Welt« aber nicht gesagt hat.
Weil Batali in New York als genialer Koch und legendärer Gourmand bekannt war, wurde er – rundlich, mit rotem Pferdeschwanz, Shorts und Sonnenbrille – nicht sehr oft zum Essen eingeladen. Bufords Unerschrockenheit beeindruckte ihn. Er brachte eine Flasche Grappa mit, eine Flasche hausgemachten, mit Walnüssen aromatisierten Nocino und ein großes Stück Lardo, »roher fettiger Rücken eines sehr fetten Schweins«, den er selbst mit Kräutern und Salz gepökelt hatte. Der Geschmack dieser drei Dinge und die Selbstverständlichkeit, mit der Batali die Regie in seiner Küche übernahm und ein komplett anderes Abendessen auftischte, sollten Bufords Leben für immer verändern.
Einige Wochen später hatte der knapp Fünfzigjährige seinen Job als Chefverkoster von Literatur aus aller Welt aufgegeben und Batali überredet, ihn in der Küche des Babbo arbeiten zu lassen. Batalis Prinzip klang ganz einfach – »Wir kaufen Essen, wir bereiten es zu und verkaufen es mit Gewinn« –, aber das Leben in der Küche war alles andere als einfach. Buford war lange Zeit der »Küchensklave«, ein unfähiger, ungeschickter Trampel, der nicht mit dem Messer umgehen und beim Schneiden von Karotten leicht auch seine Finger würfeln konnte.
Die Küche war sehr klein und sehr heiß. Buford schwitzte, was das Zeug hielt. Tagtäglich wurde er von den anderen Angestellten – Frankie und Memo und Tony Liu und Elisa – »geschubst«, zurechtgewiesen, ausgelacht, herumkommandiert. Als er schließlich mit dem Messer umgehen konnte, wurde er an den Grill versetzt, wo er sich ständig verbrannte – die Flammen, die Fettspritzer, der Druck, gleichzeitig Dutzende von Lammkoteletts und Rindersteaks und Fischen zu grillen, natürlich perfekt, wie es sich im Babbo von selbst verstand, mit den notwendigen Beilagen, und jedes Stück, wie der Gast es bestellt hatte.
Buford wurde schikaniert und gedemütigt, als Postenkoch abgesetzt und wieder eingesetzt. Seine Arme waren von den Verbrennungen dunkelrot, die Haare abgesengt. Einmal verbrannte ihn sein schlimmster Peiniger, Chefkoch Frankie, mit dem Öl, in dem er Krabben gebraten hatte. Als er sah, wie Buford zusammenzuckte, wiederholte er die Aktion, diesmal mit Absicht. Schließlich, nach fast einem Jahr, verbrannte sich Buford nicht mehr so oft. Er lernte, Pasta zu kochen. Er wurde in das Team aufgenommen, ein adrenalingetriebener Postenkoch in Manhattan. Er dachte nicht mehr an Wörter und Sätze, sondern an die Details von Saucen und Contorni. Er fing Feuer.
Doch je mehr er lernte, desto klarer wurde ihm, dass er noch viel mehr lernen wollte. Er wollte nicht nur perfekte Pasta kochen, er wollte perfekte Pasta machen. Er wollte nicht nur wissen, wann genau ein Steak »medium rare« ist, sondern auch, wie man hervorragendes Fleisch produziert. Er wandte sich an Batalis Lehrer – an Marco Pierre White, bei dem Batali zwanzig Jahre zuvor in einer winzigen Pubküche in der Londoner King’s Road gearbeitet hatte und durch genau jene Hölle gegangen war, wie sie Buford gerade erlebte; an die toskanische Pastamacherin Betta Valdiserri, die ihm einige ihrer traditionellen Rezepte verriet; und an Dario Cecchini, den Dante zitierenden Metzger in Panzano, dessen Würste auf der ganzen Welt begehrt sind.
Nun ging Buford seinerseits bei all diesen Leuten in die Lehre. Ein Jahr verbrachte er als Pastamacher und Metzger in Italien. Und während er sich im Babbo Grundkenntnisse aneignete, mit Marco Pierre White auf die Jagd ging und in der Toskana jahrhundertealte Kochtechniken beobachtete, machte er ständig Notizen, recherchierte, kommentierte seine Obsession. Das Ergebnis dieser vollkommenen Hingabe an seine Leidenschaft ist Hitze, das vermutlich witzigste, passionierteste und lebendigste Buch über Kochen und Essen, das Sie je gelesen haben.
Ich sollte vielleicht darauf hinweisen, dass ich nicht ganz unvoreingenommen bin. Mir gefiel die Vorstellung von Buford als Mario Batalis Küchensklave, denn ich war rund fünf Jahre lang Bufords Redaktionssklave gewesen. Ich war dreiundzwanzig damals, kam frisch von der Universität, im Kopf lauter Literaturtheorien, die mit konkreter Schriftstellerei nichts zu tun hatten. Buford, der damals die Literaturzeitschrift Granta herausgab, hatte mich mutig als seinen Stellvertreter angeheuert. Er hatte aus dem Studentenmagazin innerhalb von zehn Jahren eine Literaturzeitschrift gemacht, die weltweit Aufmerksamkeit erregte. Und wie alle großen Herausgeber hatte er Granta nach seinen eigenen kämpferischen und chaotischen Vorstellungen geschaffen.
Das Redaktionsbüro befand sich über einem Friseursalon in Cambridge und war ungelüftet und vollgestopft mit Egos und Papier. Ich erinnere mich noch gut an mein Einstellungsgespräch. Ich setzte mich auf einen wackeligen Stuhl, Buford musterte mich eine Weile amüsiert und erledigte derweil ein paar Telefonate. Er fragte, ob ich etwas trinken wolle, und schenkte mir einen Single Malt ein, an dem ich nippte, während er sein Glas in einem Zug leerte. Dann fragte er mich: »Magst du Mädchen?« Ich nickte etwas nervös, worauf er losdröhnte: »Sehr gut, wir mögen hier auch Mädchen.« Ich bekam den Job.
Buford war fünfunddreißig damals, wirkte aber älter: Er hatte einen Bart und schütteres Haar, manchmal trug er einen Schlapphut und oft eine Sonnenbrille, ganz im Geist der Achtziger. Sein Büro war vollgestopft mit Manuskripten und Briefen und Schachteln mit Fotos und Postkarten, die ihm Autoren aus der ganzen Welt schickten, Bruce Chatwin aus Australien, Redmond O’Hanlon aus Borneo, Martha Gellhorn aus Panama.
Die Alpha-Männchen-Tendenz, die im Babbo zum Vorschein kam, wurde in diesem Büro genährt. Monatelang, manchmal jahrelang ließ Buford eingesandte Texte liegen, um sie auf diese Weise vielleicht in etwas Eigenes zu verwandeln. Er hatte eine abgewetzte Aktenmappe, die er unter dem Arm trug wie ein Footballspieler den Ball. Sie war proppenvoll mit Manuskripten, über denen er saß und brütete, die er verlegte und wiederentdeckte und anschaute und wieder in die Mappe stopfte, bis sie irgendwann Fetischobjekte geworden waren. Was in Granta erschien, sollte physische, organische Qualitäten haben – er wollte alles so weit reduzieren, bis es einen noch intensiveren Geschmack hatte. Um Mario Batali zu paraphrasieren: Wir bekommen Worte, wir bereiten sie zu und verkaufen sie mit Gewinn.
Kein Autor war vor dieser Behandlung gefeit. Martin Amis erinnert sich, dass er seine ersten sechs Seiten mit acht Seiten Kommentaren und Streichungen und Verbesserungen zurückbekam. Iain Sinclair widmet in seinem Buch Downriver ein ganzes Kapitel der Qual, von Buford (der bei ihm Bull Bagman heißt) redigiert zu werden: »Das Manuskript war verunstaltet von Salzspuren, Honigklecksen, Weinflecken, angesengten Stellen. Holmes hätte genug Asche für eine ganze Bibliothek von Monographien gefunden. Bagman wollte den Text wirklich haben, wollte ihn zerpflücken und zerkleinern, umpflanzen, transponieren, verwandeln, bis sein ›Stück‹ entstanden war … gespickt mit Randbemerkungen, ein philosophisches Tutorium. ›Wer ist Ich?‹ war die erste Kontroverse …«
Buford fuhr, ungewöhnlich für den Chefredakteur eines Literaturmagazins, einen weißen Ford Escort XR3i, mit Streifen und Spoilern, ein Auto, das regelmäßig gestohlen wurde, weil irgendwelche Verrückten damit Wettrennen veranstalteten. Einmal teilte ihm die Polizei mit, man habe sein Auto auf einem Acker gefunden, wo er dann feststellen musste, dass Sitze und Reifen abmontiert worden waren. Er schaffte sich etwas Konservativeres an, ein schwarzes BMW-Cabrio, das er wie Mr. Toad fuhr und das ständig kaputtging. Und da Buford prinzipiell nie pünktlich war, kassierte er ständig Strafzettel. Justizbeamte, mit denen er per Du war, erschienen regelmäßig im Büro, um ihm – während wir gerade überlegten, beispielsweise Saul Bellow zu bitten, einen Text über seine Kindheit zu schreiben – einen Zahlungsbefehl zu überreichen, den er in seine Tasche stopfte.
Um eine vierteljährlich erscheinende Literaturzeitschrift zu produzieren, brauchte es aus Bufords Sicht offenbar ein bestimmtes Quantum angestauten Frust, viele Nachtschichten und plötzliche Adrenalinschübe. Davon wollte er seine Autoren, seine Mitarbeiter und vor allem sich selbst überzeugen. Schützen konnte man sich davor nur, indem man ihn dazu brachte, etwas zu lesen, etwas zu redigieren, jemanden anzurufen oder etwas zu schreiben. Und weil man ihm folglich sagen musste, was er zu tun habe (was nur mit Schmeicheleien und Entschuldigungen und Schweigen und Geduld funktionierte), herrschte immer große Spannung. In meiner Zeit stand meist nur eine einzige Frage im Raum – »Wo ist Bill?«, mitsamt der Gegenfrage »Was glaubst du denn, was er gerade macht?«
Wenn er nicht gerade beim Mittagessen oder verreist war oder kistenweise Wein kaufte, saß er manchmal an seinem ersten Buch, Geil auf Gewalt, einem Bericht über seine Erlebnisse mit englischen Fußballhooligans in den achtziger Jahren. Mehrere Verlage hatten das Buch schon jahrelang angekündigt, aber erschienen war es noch nicht.
Manchmal tauchte einer dieser Hooligans, Sammy oder Bonehead, im Büro auf, gerade aus der Haft entlassen oder auf der Suche nach Geld oder einem Job. Wenn Buford da war, versteckte er sich hinter einer Tür oder telefonierte stundenlang, wobei er immer wieder ein »Bin gleich fertig« signalisierte, bis der Besucher das Interesse verlor und von dannen zog. Wenn Buford nicht da war, hingen sie einfach rum, hockten sich auf meinen Schreibtisch, schnappten sich eine Geschichte, etwa von Edmund White, der in drastischen Einzelheiten das Liebesleben junger Schwuler in Paris beschrieb, und riefen: »Was’n das für’n Quatsch?«
Die Hooligans ertrugen Buford aus dem gleichen Grund, wie ihn alle anderen ertrugen – weil sein Charme unwiderstehlich sein konnte. Er war, gezwungenermaßen und durch langjährige Übung, ein Meister barocker Entschuldigungen geworden. Manchmal schien es, als ginge er viel lieber durch die verschiedenen Phasen komplizierter Selbsterniedrigung, weil er etwas nicht getan hatte, als den simpleren Weg zu gehen und es einfach zu tun. Mitunter führte er diese Situationen offenbar bewusst herbei, produzierte immer kompliziertere Versäumnisse, nur damit die eigentliche Selbstanklage umso krasser ausfallen konnte. Ian Jack, der heutige Chefredakteur von Granta, stieß kürzlich auf einen typischen Brief Bufords an einen berühmten Autor, der so begann: »Ich habe Sie schäbig und gemein und gewiss nicht anständig behandelt … Ihr Manuskript wurde aus Versehen an ein anderes geheftet und dann falsch abgelegt; ich habe es, nach wiederholten hektischen Versuchen in den letzten Monaten, schließlich gefunden, und jedesmal hatte ich gehofft, mich aus dieser schrecklichen, für mich demütigenden Situation befreien zu können – Ihnen nicht geantwortet zu haben. Es tut mir leid. Dies ist nun schon das zweite Mal, und beide Male wegen einer Unachtsamkeit. Doch das soll keine Entschuldigung sein: Ich hätte nur zum Telefonhörer greifen müssen, um Ihnen zu sagen, dass ‚Tall Trees’ meiner Ansicht nach nicht in unsere Biographie-Nummer passt …«
Eine meiner Aufgaben als sein Stellvertreter bestand darin, mich in Bufords Namen zu entschuldigen, aber so engagiert wie er habe ich es nie gemacht.
Dass wir in der Redaktion so viel Nachsicht mit Buford hatten, lag aber auch daran, dass er, wenn er sich endlich durchrang, der genialste Lektor war, den man sich vorstellen konnte. Man wartete und wartete, und wenn er sich schließlich einen Text vornahm, hatte man das Gefühl, als beobachte man jemanden, der einen alten Skoda auseinandernimmt und all die ölverschmierten Einzelteile wieder zusammenbaut zu einem, nun ja, einem XR3i. Man konnte viel lernen von ihm. Lange dröge Geschichten, vierzig Seiten voller Klischees, und nach einer intensiven Nachtschicht war kein Wort mehr an seinem alten Platz, und plötzlich war die Geschichte voller Witz und Spannung. Manche Autoren, vor allem diejenigen, die überhaupt keine langen drögen Geschichten geliefert hatten, sträubten sich natürlich gegen diese heftigen Eingriffe, und es kam zu dramatischen Konflikten. Andere stellten fest, dass sie noch nie so gut geschrieben hatten, nörgelten noch ein bisschen, um schließlich klein beizugeben.
Buford selbst schrieb meist so, wie er redigierte. Nach rekordverdächtigem Zaudern rang er mit jedem Satz, fügte hier eine Ergänzung ein, dort eine geschickte Wiederholung. Jeder Satz sollte verführen. Sein Hooligan-Buch war eine glänzende Demonstration des engagierten Ich-Erzählers. Buford hatte sich in einen eloquenten Hooligan verwandelt. Auch die ersten Seiten von Hitze sind so: gespickt mit Witzen und Beobachtungen, waghalsig und selbstironisch, und jede Szene, jeder Geruch, jede Figur und jeder Dialog – alles ergibt ein lebendiges Bild.
Während Buford kochen lernt, während er in der Küche des Babbo seinen Platz findet, scheint sich allmählich auch sein Schreiben zu verändern. Er wird leichter, ungezwungener, weniger ironisch, direkter. Er beschreibt in seinem Buch, dass professionelles Kochen fast wie Zen sei, eine Übung in Demut, man lerne, nicht zu denken oder zumindest wie ein Kind zu denken. »Man lernt, wie man einen Ball wirft.« In der Toskana scheint er nur noch Geschichten erzählen zu wollen. Wenn er Würste macht und berichtet, wie in Panzano Würste gemacht werden, scheint er sich ausgesprochen wohl in seiner Haut zu fühlen.
Vor ein paar Wochen trafen wir uns in New York. Wir hatten uns längere Zeit nicht gesehen, und Buford gehört zu jenen Leuten, die man einfach gern wiedersieht, ganz gleich, was vorher passiert ist. Er machte einen typisch unklaren Vorschlag – wir würden uns entweder auf dem Bauernmarkt unweit seiner Wohnung am Gramercy Park treffen oder, falls er nicht dort sei, in einem Café ein paar Straßen weiter. Natürlich verpassten wir uns ein paarmal, bis wir uns schließlich fanden, in der New Yorker Sonne leicht schwitzend. Buford, ganz der alte, erzählte sofort von seiner unmöglichen Woche, der bevorstehenden Lesereise und dem überzogenen Abgabetermin für eine Story über einen Dessert-Koch in Manhattan, dem er bis in die frühen Morgenstunden assistiert hatte. Sein Plan, ein Abendessen für mich zu kochen, fiel also ins Wasser – Buford entschuldigte sich wortreich –, aber irgendwo hatte er einen Tisch reserviert.
Buford ist reifer geworden seit Granta. Über seine chaotische Art kann er sehr viel eher lachen als früher. 1995 wurde er von Tina Brown für ein sagenumwobenes Honorar als Literaturredakteur zum New Yorker geholt. Das disziplinierte Arbeiten bei einer seriösen Wochenzeitschrift hat natürlich ein wenig abgefärbt. Auch der Job im Babbo dürfte sich ausgewirkt haben. Und außerdem ist er inzwischen stolzer Vater von acht Monate alten Zwillingen, Frederick und George.
Buford bestellte ein großes Frühstück, und dann sprachen wir über das Buch. Ich fragte ihn, wie Batali reagiert habe. »Ich muss sagen, er war nicht so begeistert von meiner Idee. Seine Überlegung war wohl: Wir geben dir eine Chance, und wenn du keine Scheiße baust und die anderen mit dir klarkommen, kannst du bleiben. Es ist eine kleine Küche. Aber am Ende hat er mir eine unglaubliche Chance gegeben.«
Als der erste Teil des Buchs im New Yorker vorabgedruckt wurde, war Batali voller Sorge, was Buford, sein Boswell, alles ausgeplaudert haben mochte. Keine völlig unberechtigte Sorge nach dem Anruf eines der berüchtigten Faktenprüfer des New Yorker, der wissen wollte, ob er, Batali, tatsächlich zu einem Kellner gesagt habe, er solle einen der unangenehmeren Gäste »mit seinem Penis peitschen«. Er las die Korrekturfahnen, ließ aber, abgesehen von einigen intimeren Details in Bezug auf sein Personal, alles durchgehen. Er und Buford sind gute Freunde geworden, auch wenn man eine klassische Rivalität spürt: vielleicht ist Buford ja auch deswegen in die Toskana gegangen, um etwas mehr über Fleisch Bescheid zu wissen als Mario.
Und er hatte das Bedürfnis, sein Leben radikal zu ändern, mit den Händen zu arbeiten, statt dauernd am Schreibtisch zu sitzen. Wann kam ihm zum ersten Mal dieser Gedanke?
»Ich hatte ein paar Monate im Babbo gearbeitet, als ich Mario erklärte, dass ich im Büro aufgehört hätte. Er sagte: Wurde auch Zeit. Und er hatte recht. Sieben Jahre war ich beim New Yorker gewesen und bei Granta eine halbe Ewigkeit. Es war phantastisch, körperlich zu arbeiten. Richtig befreiend. Es war etwas Konkretes. Mir gefiel, dass alle ruppig und politisch nicht korrekt waren. Entscheidend war, was man leistete, und wenn man Mist baute, sagten sie einem das ins Gesicht. Ganz direkt.«
Und immer wieder gab es in diesem Durcheinander Momente, in denen er staunend über das Wunder guten Essens nachdenken konnte. Hitze ist im Grunde eine Aufforderung, eine Beziehung zu unserer Nahrung herzustellen, die den meisten Menschen abhandengekommen ist. Besonders in Italien, so mein Eindruck, schien er geradezu besessen zu sein, sich diese untergehenden Traditionen anzueignen.
»Das hatte nicht unbedingt damit zu tun, dass es italienische Küche war«, sagte er. »Es hätte auch jede andere Küche sein können. Aber ich bin vielen Leuten begegnet, die ein altmodisches, also extrem radikales Verhältnis zum Essen haben. Einer macht unglaublichen Wein und züchtet Rinder, sein Nachbar macht unglaubliches Olivenöl und präpariert Fleisch, wie es dort seit Jahrhunderten üblich ist. Alle sympathisieren mit der Slow-Food-Bewegung, aber sie sind keine Grünen. Sie machen das so, weil sie wissen, dass es die richtigen Methoden sind, und weil es gut schmeckt. Gibt es etwas Schöneres?«
Buford wurde 1954 in Baton Rouge (Louisiana) geboren. Mit fünf zog er nach Kalifornien, wuchs im San Fernando Valley auf (»ein grauenhafter Ort«), studierte in Berkeley, bevor er mit einem Marshall-Stipendium nach Cambridge ging, um sich dort mit Shakespeare zu beschäftigen. Seine Mutter kochte gelegentlich, aber im Grunde wurde er mit Massenprodukten aus dem Supermarkt groß. Seine ersten Lektionen in Essen (und Redigieren) erhielt er von seinem alten Freund Pete de Bolla, der ihm half, Granta ein neues Gesicht zu geben, und der heute englische Literatur am King’s College in Cambridge lehrt. De Bolla, Sohn eines Metzgers, war ein großartiger Koch. Buford, konkurrenzbesessen, kam oft mit großen Fleischstücken ins Büro, die er aufwendig marinieren wollte.
Wäre man sein Therapeut – eine Rolle, an der ich mich notgedrungen jahrelang versuchte –, würde man vermutlich seine Vaterbeziehung genauer betrachten. Die Eltern ließen sich kurz nach dem Umzug nach Kalifornien scheiden, und sein Vater, ein Raketeningenieur, heiratete noch zweimal. Bufords nächstes Buch wird eine Art Biographie sein mit dem Titel »Eine kurze Geschichte der kalifornischen Weltraumindustrie und der Beitrag meines Vaters zu ihrem Niedergang«.
In der Granta-Zeit wurde Buford manchmal der männliche Ton seiner Zeitschrift vorgeworfen. Er suchte starke, männliche Stimmen, freundete sich mit großen Schriftstellerheroen an, Raymond Carver etwa oder John Berger. Das Hooligan-Buch war ein extremer Ausdruck dieser Neigung, und auch in Hitze scheint diese Thematik bisweilen durch. An den Bauern von Panzano gefiel ihm, dass sie taten, was schon ihre Väter und Großväter getan hatten. Kann es sein, fragte ich ihn, dass er letztlich immer über die Beziehung zwischen Vätern und Söhnen schreibt?
»Weiß ich nicht«, sagte er. »Vielleicht ist es typisch für das ländliche Leben in Italien, aber der Vater ist dort für jeden der wichtigste Mensch. Als moderner Stadtmensch hat man jede Menge Optionen. In der Toskana haben die Leute nicht das Gefühl, viele Optionen zu haben, aber dafür haben sie etwas, was uns längst abhanden gekommen ist. Sie produzieren gute, altmodische Dinge, die sinnvoll sind. Sie machen ihren eigenen Wein, ihr eigenes Olivenöl, sie schlachten selbst, sie machen Schuhe. So, wie es ihre Väter und Vorväter getan haben. Für sie ist das ganz selbstverständlich. Sie haben etwas, was ich auch gern gehabt hätte. Vielleicht geht es uns allen so.«
Buford hat, bewusst oder unbewusst, immer andere Männer gesucht, um sich mit ihnen zu messen. Doch in der Küche und im Metzgerladen begegnete er Menschen, die weit über ihm standen. »Ich meine, in der Verlagswelt und in der Welt der Literatur hat man hin und wieder mit Alphamännchen zu tun. Aber die sind nichts gegen Mario, Marco Pierre White oder Dario, den Metzger. Diese Burschen sind einfach unerreichbar.«
Er schwelgt noch ein wenig in diesen Überlegungen. Zu den denkwürdigsten Passagen seines Buches gehören die Stellen, wo er seine Kämpfe mit Marco Pierre White schildert, dem Starkoch, mit dem alles anfing. »Ich liebe Marco«, sagt er. »Meine Frau ist überzeugt, dass sie einer homoerotischen Beziehung im Weg steht.« Buford entwickelt in seinem Buch die Theorie, dass große Köche ausgeprägte Augenmenschen sind, die über ein fotografisches Geschmacksgedächtnis verfügen, sprachlich aber unbegabt sind. White ist Legastheniker, und Buford hat diese Anlage bei großen italienischen Köchen bis in die Renaissance zurückverfolgt. Die Ausnahme ist Batali, der fast so gut schreibt und spricht, wie er kocht. Das Buch soll möglicherweise verfilmt werden. »Mario möchte von Philip Seymour Hoffman gespielt werden«, sagt Buford. »Aber ich möchte, dass er mich spielt.«
Wir reden über seine Adrenalin- und Entschuldigungssucht. In Italien, sage ich, habe er das vermutlich abgelegt.
»Stimmt. Italien tickt anders, Gott sei Dank. Aber kaum war ich wieder hier, ging es wieder los. Letztes Wochenende, zum Memorial Day, fuhren alle Leute mit ihren Familien raus ins Grüne. Und ich saß wie immer in einem stickigen Büro und schrieb etwas, womit ich ohnehin schon viel zu spät dran war, und entschuldigte mich nach allen Seiten.«
Vielleicht, sagt er, hat er den Stress gesucht, um im täglichen Trott der Großstadt intensiver leben zu können. In Panzano braucht man das nicht. »Wenn man frühmorgens zur Arbeit ging, sah man Hasen und Füchse und Wiesel und Wildschweine. Wer braucht in dieser Umgebung schon Adrenalin, um gut arbeiten zu können? Die Leute sind zufrieden.«
Eine Weile hatte er ernsthaft erwogen, mit Jessica und den beiden Jungen in die Toskana zu ziehen. Am Ende beschlossen sie, jedes Jahr im Sommer zwei Monate dort zu verbringen. Wenn er dort ist, arbeitet er einen Tag pro Woche bei Dario, um nicht aus der Übung zu kommen. 
In seinem Buch beschreibt er, wie er in Manhattan ein ganzes Schwein kauft, es auf seiner Vespa nach Hause transportiert, um all die Techniken anzuwenden, die er in Italien gelernt hat. Es war, räumt er ein, nicht ganz dasselbe, und es blieb bei diesem einen Versuch.
Was ihn aber nie mehr loslassen wird, ist das »Charisma« der Nahrungsmittel, wie er es nennt. Die Tatsache, dass Leute wie Batali auf so ernsthafte Weise damit umgehen, weil sie wissen, dass es mehr ist als ein Dinner. Dass Dario Cecchini, wenn er über ein bestimmtes Stück Fleisch spricht, davon spricht, dass das meiste Fleisch schlecht für uns ist, dass durch diese Art der Fleischproduktion der Planet zerstört wird, dass seine Produkte aber auf ganz andere Weise erzeugt werden, weshalb es ihm angemessen erscheint, das Fleisch mit der Sprache Dantes zu beschreiben.
»Diese Leute«, sagt Buford mit Nachdruck, »distanzieren sich nicht von diesem Prozess, er gehört zu ihnen, zu ihrem Leben. Sie stehen mittendrin, jeden Tag.« Buford wollte in allererster Linie immer mittendrin sein, mitten im Leben. Sein ungewöhnlicher Kochkurs hat ihm die Gelegenheit dazu gegeben. Und das Wunderbare an seinem Buch ist, dass es auch seinen Lesern diese Gelegenheit gibt.
Tim Adams, The Observer, 2. Juli 2006
Aus dem Amerikanischen von Matthias Fienbork