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Von Maren Preiß in der Süddeutschen Zeitung

Sabbatical, mal anders: Bill Buford kündigte als Literaturchef des New Yorker und lernte alles übers Essen.

Bei Menschen wie Bill Buford geht es einem mitunter wie mit Frühlingsküchenschelle oder Fleischers Weidenröschen. Als bedrohte Art möchte man ihn schützen, auf dass er, unbehelligt von den bösen Fressfeinden, viele Ableger bilde. Es ist in unserer medial beschleunigten Zeit wahrhaftig schwierig geworden, einen Reporter wie Bill Buford zu finden.

Wer sein Buch Geil auf Gewalt über die englische Hooliganszene gelesen hat, weiß, dass der Amerikaner alles andere ist als ein normaler Journalist. Er gehört nicht zu denen, die einfach mit ihrer Recherche beginnen, Gespräche führen und dann ihr Stück schreiben. Bufords Recherchen ziehen sich meistens über Jahre hin. Wie beim method-acting wird er eins mit dem Objekt seines Schreibens, häufig auf die Gefahr hin, sich ganz in ihm zu verlieren. Damals, Mitte der achtziger Jahre, hatte sich Buford unter die Hooligans von Manchester United gemischt. Sechs Jahre lang ist er mit ihnen durch Europa gezogen, hat sich mit ihnen bis zur Besinnungslosigkeit besoffen – nur um die Antwort auf eine Frage zu finden: Was genau fasziniert an Massengewalt? Seine Neugier ist dabei gepaart mit der Lust an den Extremen menschlicher Erfahrungen. »Das Geile an Gewalt, an der Masse ist der Adrenalinstoß. Er versetzt die Leute in einen Rausch. Es ist ein Moment von Kampf oder Höhenrausch. Ein Augenblick von Gefahr und Gewalt. So gegenwärtig wie ein Moment nur sein kann. Berauschend wie eine Droge. Ein großer Teil der Anziehungskraft von Massengewalt besteht einfach in diesem Hochgefühl«, sagte er 3sat in einem Interview.

Die Hitze des Gefechts unter brutalen Hooligans hat Bill Buford nun in seinem neuen Werk mit der Hitze einer großen Gourmetküche getauscht. Auch »Hitze« kann als Meilenstein der Reportageliteratur gelten. Im Dezember 2002 gibt Buford seinen renommierten Job als Literaturchef beim New Yorker auf, um sich drei Jahre lang als Küchenhilfe, Hilfskoch und Fleischerlehrling in den Küchen und Werkstätten der Profis zu verdingen. Er muss herausfinden, was er nicht weiß.

Angefangen hatte alles im Sommer des Jahres 2002, als New Yorker-Chef David Remnick seinen Angestellten bat, ein Porträt über den italoamerikanischen Starkoch Mario Batali zu schreiben. Für Buford hätte die Verlockung nicht größer sein können. Er ist zu diesem Zeitpunkt 48 Jahre alt und seit 23 Jahren im Literaturgeschäft tätig. Bevor er 1995 als Literaturchef zum New Yorker wechselte, war er sechzehn Jahre lang Herausgeber der von ihm gegründeten britischen Literaturzeitschrift Granta. Fast sein halbes Leben hatte er damit zugebracht, die Werke von Schriftstellern zu fördern. Seine eigenen Reportagen waren dagegen lange Zeit nur Intermezzi, britzelndes Brausepulver im stillen Wasser der täglichen Jobroutine. Das änderte sich mit dem Auftrag von David Remnick. Denn Kochen ist Bufords große Leidenschaft und Mario Batali eine der schillerndsten Figuren der New Yorker Gastroszene.

Ganze sechs Monate lang recherchiert er in Batalis New Yorker Sternerestaurant Babbo. In dieser Zeit kommt er nicht nur dem Mythos des Kochvirtuosen auf die Spur, sondern vor allem sich selbst: Buford will kochen lernen. Irgendwann waren sie aufgetaucht wie fertige Gnocchi aus dem Kochwasser, die großen Fragen, deren Beantwortung keinen Aufschub duldete: Was bedeutete es für unser Leben, kochen zu können, richtig kochen zu können? Wie sähe unser Leben aus, würden wir nur einen Teil jener Kenntnisse zurückgewinnen, die jahrtausendelang zu unserem Allgemeinwissen gehörten: uralte Kochtechniken, die Kenntnis um die Produkte aus Flora und Fauna, das Kochen nach Jahreszeiten?

Während seiner Recherche war Buford klar geworden, dass man Kochen nicht durch Bücher oder durch Kochshows im Fernsehen lernt, sondern allein durch die Nähe zu den Profis: indem man ihnen monate-, besser noch jahrelang zuschaut und immer wieder dieselben Arbeitsschritte wiederholt. Bis man seine Karotten irgendwann im Schlaf würfeln und auch Seebarsch und Lammkoteletts auf den Punkt grillen kann.

Buford kündigt. Abschied von Kollegen, Büchern und Manuskripten. Stattdessen unbezahltes Praktikum im gastronomischen Bootcamp des Babbo. Selbsterfahrung durch Selbsterniedrigung, so lautet sein Mantra. Denn dass Buford in Berkeley und Cambridge studierte, ja, dass er eben noch Schriftstellerkarrieren in seinen Händen hatte, interessiert unter den neuen Kollegen niemanden. Buford ist ab sofort: a kitchen bitch.

Wo andere an seiner Stelle längst auf ihren Lorbeeren eingeschlafen wären, stellt Buford sich zum Zwecke höherer Erkenntnis noch einmal freiwillig hinten an. Er entbeint Enten, schrubbt Töpfe und Pfannen. Und erträgt klaglos den rauen Alltag einer Profiküche. Der hat so gar nichts von jener Beschaulichkeit, wie sie gern in TV-Kochshows vermittelt wird. Es ist eng und heiß, das Vokabular nichts für Hochliteraten: »For fuck’s sake, how many fucking times do I have to say the same fucking things?« Selbst kleinere Erfolge scheinen am Anfang unerreichbar fern. Immer wieder hört er den jede Motivation tötenden Befehl »Redo!«. Noch mal von vorn.

Wer sich zu den Höhen der Kochkunst emporschwingen möchte, muss erst das Höllental durchschreiten. Dann aber darf er das stille Glück des Kochens erleben. Denn irgendwann hört und riecht auch er es, wenn ein Braten gar ist. Er fühlt es an der Konsistenz des Fleisches, wann ein Steak englisch, medium oder gut durchgebraten ist. Er sieht, wann die Gnocchi gar sind und die Polenta die perfekte Konsistenz erreicht hat. Mission erfüllt, könnte man glauben. Nicht so für Buford. Denn je mehr er über das Kochen weiß, desto mehr Fragen hat er. Wann kam das Ei in die Pasta? Aus welchem Teil des Rinds stammen die Short Ribs?

Als man ihm diese Fragen in New York eines Tages nicht mehr beantworten kann, beschließt er, seinen privaten Kochkurs in Italien fortzusetzen. In der Emilia Romagna, der Heimat der frischen Pasta, geht er den Geheimnissen der Nudelzubereitung auf den Grund. Dann Toskana, die letzte Etappe seiner Ausbildung. In Panzano in Chianti wirkt der Dante rezitierende, Opernarien trällernde und Rotwein trinkende Metzger Dario Cecchini. Von ihm lässt er sich im Fleischerhandwerk unterweisen. Er lernt, Schwein und Rind kunstgerecht zu zerteilen, die Einzelteile zu benennen und sie nach jahrhundertealten Rezepten zuzubereiten. Denn jetzt steht auch das Studium historischer Kochbücher auf seinem Stundenplan.

Am Ende seiner drei Jahre währenden Lehrzeit kocht Bill Buford wie ein echter Profi. Vor allem aber besitzt er eine Beziehung zum Essen und seinen Zutaten. Er weiß nicht nur, wann das Ei in die Pasta kam, wann welches Gemüse Saison hat und welche Zutaten einander glücklich ergänzen. Er weiß auch, von welchem Teil des Tieres das Fleisch kommt, das auf seinem Teller liegt, wer es produziert hat. Anonyme, in Plastik eingeschweißte Supermarktware, deren Herkunft nicht mehr nachvollziehbar ist: Für Buford ist das Vergangenheit. Für die Mehrheit der Amerikaner hingegen nicht. »Die Leute wollen gar nicht wissen, was Fleisch ist«, schreibt Buford in Hitze. »Für sie ist Fleisch überhaupt kein Fleisch. Es ist etwas Abstraktes. Die Leute denken nicht an ein Tier, wenn sie das Wort verwenden, sie denken an eine Zutat in einem Essen.«

Wie zum Gegenbeweis kauft Buford sich nach seiner Rückkehr in New York ein frisch geschlachtetes Schwein, ein ganzes natürlich. Auf dem Motorroller transportiert er es nach Hause, seine Frau auf dem Sozius, über dem Lenker baumelnd das Tier. Auf seinem Küchentisch zerlegt er es nach den frisch erlernten Regeln der Kunst. Es folgt die kulinarische Veredelung: Würste, Schinken, Schweinebraten, Ragout, jeden Tag ein neues Gericht. Lange, sehr lange werden er und seine Frau von ihrem Schwein zehren. Am Ende sind es vierhundertfünfzig Mahlzeiten. Denn, auch das hatte er in Italien gelernt: Del maiale non si butta niente, vom Schwein wirft man nichts weg.

Jetzt ist endlich auch seine Frage beantwortet, wie unsere Welt aussähe, würden wir nur einen Teil der Kochkenntnisse zurückgewinnen, die jahrtausendelang zu unserem Allgemeinwissen gehörten. Menschlicher, findet Buford. »Dieses Schwein, das wir buchstäblich in- und auswendig kannten, wurde nur für unsere Tafel geschlachtet. Am Ende war es uns ans Herz gewachsen. Wir haben eine Zuneigung empfunden, die uns überraschte.”

Es sieht ganz so aus, als hätte Buford in seinem neuen Buch wieder einmal die richtigen Fragen zur richtigen Zeit formuliert. Denn wer die Themen Italien und Kochkunst mit der Rolle des freiwilligen Außenseiters verbindet, trifft in Amerika derzeit mitten ins Schwarze. In den USA ist Hitze mittlerweile zu einer Art Bibel der Forty-Somethings geworden. »Wir über Vierzigjährigen«, schrieb Julia Reed in der New York Times Book Review, »können den Reiz nachempfinden, den es bedeutet, Leben und Karriere noch einmal ganz neu zu überdenken – gar nicht zu reden von der märchenhaften Vorstellung, unser Leben auf der Stelle dramatisch zu verändern. Viele von uns werden bei der Lektüre von Hitze neidisch sein.«

Sein Leben und seine Karriere neu zu überdenken ist Buford offenbar wiederkehrendes Bedürfnis. »Jedes Mal, wenn er etwas kann, beginnt er mit etwas Neuem«, sagt sein Verleger Michael Krüger. Vor eineinhalb Jahren ist Buford Vater geworden: Zwillinge. Natürlich. Die ernährt er schreibend. Denn mittlerweile ist er gänzlich auf die Aktivseite der Literatur gewechselt. Mit dem Verlag Alfred A. Knopf hat er einen Vertrag über drei Bücher abgeschlossen. Nun arbeitet er an Nummer zwei: einer Biographie über seinen Vater. Und auch der New Yorker hat ihn wieder als Autor in seinen Reihen. Am liebsten schreibt er übers Essen. Legt man sein aktuelles Autorenfoto zugrunde, geht es ihm richtig gut: Buford lächelt darauf wie Winnie-the-Pooh, der gerade einen Topf Honig geleert hat.

Kürzlich hat er im New Yorker eine Reportage über TV-Kochshows veröffentlicht. »Niemals zuvor in der Geschichte der Menschheit sind wir so gleichgültig gegenüber dem Essen gewesen«, schreibt Buford. Es sage alles über die amerikanische Kultur, »wenn es angesichts der Ignoranz gegenüber der wichtigsten menschlichen Fähigkeit, der, sich selbst zu ernähren, nun einen Fernsehsender gibt, der 90 Millionen amerikanische Haushalte in einer TV-Show mit der Zubereitung von Krautsalat unterhält«. Zuvor hatte er sich in der typischen Buford-Art mit dem Phänomen auseinandergesetzt. Er verabreichte sich die Kochshows von Food Network als Dauerdröhnung: 72 Stunden am Stück. Schlaf nur während der Wiederholungen.

Maren Preiß, Süddeutsche Zeitung, 21. April 2007