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LEHRLING

Zur Zeit des Kaisers Tiberius gab es einen reichen Feinschmecker namens Apicius, nach dem verschiedene Arten von Kuchen Apicius-Gebäck heißen. Viele Tausende hatte er für seinen Bauch ausgegeben. Er lebte in Minturnae in Campanien und aß hauptsächlich teure Austern, die dort größer werden als die größten in Smyrna und die Muscheln von Alexandria. Als ihm zu Ohren kam, auch in Libyen würden die Austern ungewöhnlich groß, da reiste er dorthin, ohne sich auch nur einen Tag zu besinnen. Geduldig trug er die mannigfachen Strapazen der Seereise. Die Nachricht von seinem Besuch verbreitete sich bei den Libyern schnell. Kaum näherte sich sein Schiff der Küste, als Fischer herbeigerudert kamen und ihm ihre schönsten Austern brachten, noch ehe er an Land gehen konnte. Apicius warf einen Blick auf die Austern und fragte: »Habt ihr keine größeren?« – »Größere, als wir hier bringen«, war die Antwort, »gibt es nicht.« Da dachte Apicius an die Austern von Minturnae, und sogleich befahl er seinem Steuermann, direkten Kurs auf Italien zu nehmen, ohne einen Fuß ans Ufer zu setzen.

ATHENAIOS VON NAUKRATIS, 3. Jahrhundert n. Chr.

Ich war zu dem Schluss gekommen, dass ich zurück nach Italien musste, und diesmal richtig: für lange Zeit. Eigentlich hatte ich keine Ahnung, wie lange – für ein Praktikum, oder für zwei Praktika, oder für mehr (wie lange dauert überhaupt ein Praktikum?) -, jedenfalls lang genug, um einem Gefühl Einhalt zu gebieten, das mich verfolgte: dass ich diese Gelegenheit nie wieder haben würde. Mark Barrett kannte dieses Gefühl: deshalb hatte er, nachdem er seine Zeit bei Gianni und Betta abgearbeitet hatte (sein erstes Praktikum), im Zickzackkurs in Marios Fußstapfen die Halbinsel durchquert, von Restaurant zu Restaurant (Bologna, Florenz, Kalabrien), in der Hoffnung, soviel wie möglich zu lernen. Mark hoffte, jahrelang unterwegs zu sein. Ich konnte nicht jahrelang wegbleiben (oder konnte ich doch?), aber ich wusste, ich musste für eine Zeitlang zurück nach Italien, wie lang auch immer, sonst würde ich es den Rest meines Lebens bereuen. Ich war aufgeregt. Ich hatte diese Art von Sehnsucht schon vor einem Jahr erlebt, bevor ich meinen Job kündigte und meinen Platz am Posten in der Küche des Babbo eingenommen hatte. Jetzt fühlte ich diesen Drang erneut und versuchte meine Frau zu überreden, das zu tun, was sie wirklich wollte, nämlich ihren Job ebenso zu kündigen (Jessica war eine hochbezahlte Redakteurin bei einer New Yorker Zeitung) und mich in eine Stadt in den Bergen Italiens zu begleiten, wo wir niemanden kannten und wo ich wirklich viele Stunden ohne Bezahlung arbeiten würde – wenn ich Glück hätte und mich jemand aufnähme und wenn es mir gelänge, in einer Stellung zu arbeiten, wo ich tatsächlich etwas lernen würde. (Ich wollte nicht nach Italien, um meine Karottenschneidetechnik zu verbessern.)

Jessica überlegte sich den Vorschlag. »Waren wir denn nicht gerade erst in Italien?« fragte sie.

»Na schön, ja, das stimmt, wo du recht hast, hast du recht. Wir waren gerade in Italien.«

»Und hast du nicht gelernt, wie man Tortellini macht?«

»Na schön, ja, das stimmt auch.« Aber Tortellini waren ein Gericht, und ich war zu der Überzeugung gekommen, dass es kulinarische Geheimnisse gab – eine Haltung, das richtige Gespür, das, von dem Mario immer sagte, man könne es nur »dort drüben« lernen –, die ich entdecken musste. Deswegen mussten wir zurück.

Jessica verstand das. (Es war ein entscheidender Moment in unserer Ehe.) »Und wer genau wird dir diese Geheimnisse verraten?«

Also erzählte ich ihr von Dario Cecchini: Ich war davon überzeugt, dass er der Mensch war, für den ich arbeiten sollte. Er kannte mich nicht und ich hatte keine Ahnung, ob er mich aufnehmen würde. Aber es gab so viele Verbindungen zwischen uns. Er musste mich einfach aufnehmen! Als Marios Vater Armando Batali seinen Job bei Boeing kündigte und beschloss zu lernen, wie die Italiener Fleisch zubereiten, ging er zuerst in Darios Metzgerladen, um sich unterweisen zu lassen. Ich rief Armandino an und fragte ihn, warum. Weil Dario der meistgeachtete Metzger in Italien sei, antwortete er. Weil sein Laden nicht einfach ein Metzgerladen sei, sondern ein Museum der toskanischen Küche: rohes und gekochtes Fleisch, Rinderbraten in Chianti, Ragùs und Saucen und geräuchertes Schwein – eine Universität der ganzen Region.

Außerdem wusste ich von Elisa einiges über Dario. In den Sommermonaten unterrichtete sie mehrere Wochen lang eine Kochklasse in der Nähe und besuchte Dario, um sich inspirieren zu lassen. (Sie hatte ein Bild von ihm an ihrem Posten in der Küche des Babbo.)
Und die Kochbuchautorin Faith Willinger hatte Fenchelpollen in Darios Laden entdeckt, das Zeug, das sie in ihrem Gepäck versteckt und über den Atlantik geschmuggelt hatte und das dann über Marios Tortelloni gestreut wurde. Auf einer ihrer Reisen in die Vereinigten Staaten – zur Fünfundzwanzigjahrfeier des Chez Panisse – hatte Willinger auch den Metzger mitgebracht, ein Besuch, über den die International Herald Tribune berichtete. Diesen Artikel hatte ich zufällig ausgeschnitten und aufgehoben: Er schilderte Cecchini als den berühmtesten Metzger der Welt.
Ich rief an. Signor Cecchini, sagte ich, ich bin ein Freund von Mario Batali.
»Accidenti!«, verkündete er (was ungefähr bedeutet: »Da laust mich doch der Affe!«. Aber was wusste ich schon?).

Mario ist, wie Sie wissen, der Sohn von Armandino, sagte ich, von einem Zettel einen vorbereiteten Text ablesend. (Italienische Telefonate erfüllten mich mit Angst und Schrecken – ich hatte schon den ganzen Morgen meine Fragen geübt.)

»Accidenti!«
Er ist auch ein Freund von Faith Willinger.
»Accidenti!«

Und ich möchte gerne lernen, wie ein toskanischer Metzger arbeitet.
»Accidenti! Vieni! Pronto! Ora!« – Komm! Schnell! Jetzt!

Dann gab Dario das Telefon weiter an eine Frau, die sich als seine Ehefrau vorstellte, Ann Marie, die Gott sei Dank Amerikanerin war und fähig, mir zu bestätigen, dass ich alles richtig verstanden hatte. Eine Woche später war ich da, an einem Sonntag, überquerte die verkehrsreiche Chiantigiana, die Bergstraße, die quer durch das Chianti von Florenz bis Siena führt und die Mitte von Panzano durchschneidet. Dabei hatte ich dasselbe Gefühl wie damals, als ich die Küche des Babbo zum ersten Mal betrat: dass ich ein anderer Mensch sein würde, wenn mein Aufenthalt hier vorbei war, aber ich hatte keine Ahnung, wie sehr.

Darios Metzgerladen, die Macelleria, lag an einer steilen Straße gegenüber der Post. Eigentlich waren es zwei zusammengelegte Läden. Der untere sah aus wie ein Familienwohnzimmer (oder eher wie das Wohnzimmer einer Familie, die mit ihren Tieren zusammenlebt). Es gab einen Esstisch mit Stühlen, ein Bücherregal, eine Büste von Dante und einen Brunnen aus Keramik (von der Sorte, aus der Kühe Wasser trinken). Außerdem gab es ein bedrohliches Gebilde aus schwarzen Nägeln (betitelt »Willkommen in der Toskana«) und eine Pappmaché-Figur von – ja, von Menschen, wie ich herausfinden sollte, lebensgroß, die in den Flammen der Hölle verschwanden. In den oberen Laden hineinzukommen, wo die Waren ausgestellt waren, war unmöglich. Überall waren Menschen, drinnen, in der Tür, auf dem Gehsteig, ergossen sich auf die Straße. Wie viele? Hundert? Mehr? Sie waren verschwitzt und aufgeregt. Ich stellte mich auf die Zehenspitzen. Jemand hatte eine Fernsehkamera auf der Schulter. Es gab Blitzlichter. Ich konnte laute Musik hören, etwas, das wie Mozarts Requiem klang. (Warum ein Requiem? Na ja, es ist schließlich ein Metzgerladen: warum kein Requiem?)
Ich drängte mich hinein. Jeder hielt in einer Hand ein Glas Rotwein und aß mit der anderen einen Brocken schaumige weiße Sahne.
»Lardo«, sagte ein Mann und bot mir etwas davon an. Lardo crudo. Roh, nicht gepökelt. Er breitete sich über seine Backen wie Zahnpasta aus.

Ich drängte noch weiter vor. Ein Mann im Anzug schwang einen Fiasco Rotwein – mit Stroh ummantelt, wie eine dieser Flaschen, die man in ganz miesen Restaurants sieht und besser nicht trinken sollte. Er versuchte mir ein Glas einzugießen, zielte daneben und der Wein landete auf meinem Schuh. Es war noch nicht mal elf Uhr am Morgen, aber eine temperamentvolle, laute Beschwipstheit war allgegenwärtig: Du konntest sie riechen, sie stieß dir den Ellbogen in die Rippen, lachte dir barsch ins Gesicht. Den Metzger selbst entdeckte ich hinter einer Glasvitrine mit verschiedenen Fleischsorten, Salumi und Würsten. Er stand auf einem Podest, überragte den Raum, ignorierte die Menschen unter ihm, die brüllten und ihm Dinge reichten: Bestellungen, Geld, Zettel für Autogramme. Er ignorierte sie. Auch er trank Wein – offenbar eine ziemliche Menge. Sein Gesicht war zu einem halben Grinsen verzogen. Die Musik war sehr laut – »Dies irae, dies illa!« (»Tag des Zorns, jener Tag!«) –, und die Leute brüllten, um gehört zu werden. In einer Hand hielt der Metzger ein glänzendes Sägemesser, mehr ein militärischer Degen als ein Metzgerwerkzeug. Er war groß, über eins neunzig. Damals dachte ich, er wäre zwei Meter groß, aber das war die Wirkung des Podests, das ihn comicartig vergrößerte und wie ein Höhlenmensch aus einem Cartoon erscheinen ließ. (»Solvet saeclum in favilla!« »Die Welt in Asche!«) Seine Hände waren gigantisch. Möglicherweise waren sie die größten Hände, die ich in meinem Leben je gesehen hatte. Sie waren völlig überproportioniert im Verhältnis zum Rest seines Körpers. Sie sahen aus, als wären sie halb so lang wie seine Arme. Die Finger waren ebenfalls ungewöhnlich lang, wie Gliedmaßen. Er trug rosa Clogs und Socken, ein rosa Tuch um den Hals und ein rosa Baumwollhemd – das sich viel zu eng um die Schultern spannte, die groß und überentwickelt waren, was ihm das Aussehen eines Buckligen gab. Seine Haare waren kurz geschnitten und seitlich am Kopf fast ganz abrasiert – der Bürstenschnittstil –, er hatte große Augenbrauen, eine große Nase, große Lippen. Ein Gesicht mit großen Gesichtszügen. Er war Ende vierzig, in meinem Alter.

Ich dachte: Das ist also Dario Cecchini, und er entdeckte, dass ich ihn entdeckt hatte. Er schaltete die Musik ab und gebot Schweigen. Alle schwiegen. »Nel mezzo del cammin di nostra vita«, dröhnte er, »mi ritrovai per una selva oscura, ché la diritta via era smaritta.« Selbst ich erkannte, dass das der Anfang von Dantes Inferno war. »Mittwegs auf unsres Lebens Reise fand in finstren Waldes Nacht ich mich verschlagen, weil mir die Spur vom graden Wege schwand.« Mittwegs auf des Lebens Reise, in der Tat. War es da, wo ich war? Verloren, auf dem Weg zur Hölle?

Es begann zu regnen, und noch mehr Leute drängten sich hinein, schoben heftig, um ins Trockene zu kommen. Dario deklamierte weiter. Oder vielleicht hatte er auch etwas Neues angefangen. Was immer es war, es wurde mit großer Leidenschaft vorgetragen. Seine Augen waren geädert und rot und seine Pupillen geweitet. Ich konnte sie so genau sehen, weil er vom Podest gesprungen war, mich an den Schultern gepackt hatte und mich, nur wenige Zentimeter von meinem Gesicht entfernt, mit speichelig-schaumigen Versen besprühte. Er deklamierte, oder besser: leierte offenbar Reimpaare. Einer wurde gebrüllt, der nächste geflüstert. Er ging tief in die Hocke, als wolle er sein Publikum überraschen. Dann hievte er sich wieder hoch, als würde er eine Ankündigung machen. Er riss die Augen auf, er kniff sie zu. Er wackelte mit dem Finger, er schloss die Hände zum Gebet. Ich hatte noch nie einen so melodramatischen Vortrag erlebt. (Jemand spielte jetzt die Geige.) Es schrie nach Gaslicht und viktorianischen Zylinderhüten: So muss Dickens geklungen haben. Offen gesagt wirkte es lächerlich. Aber alle liebten es, und als Dario aufhörte und auf sein Podest zurücksprang, brach das Publikum in höchster metabolischer Euphorie (der Alkohol, das rohe Fett, der heiße, enge Raum, das Privileg, darin zu sein) in einen hemmungslosen Vaudeville-Applaus aus. Dario dankte und gestikulierte mit der Hand in der Luft. Er unterbrach die Mozart-CD, drehte die Lautstärke auf und legte eine nach Salsa klingende italienische Nummer ein.

»Festa«, brüllte er und wirbelte um sich selbst und auf den Rand des Podiums zu. »Festa! Festa! Festa!« Er drehte sich und kam zurück in die andere Richtung. »Festa! Festa! Festa! Festa!«

Ich sollte mich am nächsten Morgen um acht Uhr zur Arbeit melden.