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POSTENKOCH

Stellen Sie sich eine Küche während eines großen Dinners vor. Sehen Sie zwanzig Chefköche in einem gewaltigen Hitzekessel kommen und gehen. Stellen Sie sich eine große Menge Holzkohle vor, etwa einen Kubikmeter, für die Zubereitung der Hauptgerichte und eine weitere Menge für die Suppen, die Saucen und die Ragouts und noch eine weitere für das Braten und die Wasserbäder. Geben Sie dazu einen Berg Holz für vier Spieße, von denen sich jeder dreht, einer mit einem Roastbeef von fünfundvierzig bis sechzig Pfund, ein anderer mit einem Stück Kalbfleisch, das fünfunddreißig bis fünfundvierzig Pfund wiegt, und weitere zwei für Geflügel und Wild. In diesem Backofen bewegt sich jeder sehr schnell, kein Geräusch ist zu hören, nur der Küchenchef hat das Recht zu sprechen, und beim Ertönen meiner Stimme gehorcht jeder. Und das Tüpfelchen auf dem I: Alle Fenster sind geschlossen, damit die Luft die Gerichte nicht abkühlt, während sie serviert werden. So verbringen wir die besten Jahre unseres Lebens. Wir müssen gehorchen, auch wenn unsere Kraft versagt, aber es ist die brennende Holzkohle, die uns umbringt. Spielt es eine Rolle? Je kürzer das Leben, desto größer der Ruhm.
ANTONIN CARÊME, 1833

Kochen ist der größte Kick. Es ist wie eine Erektion, die mit Viagra aufrecht erhalten wird und nach zwölf Stunden immer noch da ist.
GORDON RAMSEY, 2003

Der Grillposten ist die Hölle. Du stehst fünf Minuten da und denkst dir: So also hat sich das Dante vorgestellt. Er steht in einer heißen, dunklen Ecke – heißer als jeder andere Fleck in der Küche, heißer als irgendein anderer Ort in deinem Leben. Vor kurzem wurde eine Klimaanlage in der Küche installiert, aber die geht nicht am Grill während des Service: Wie könnte man sonst auch eine dauerhaft hohe Temperatur halten? Das Licht ist schlecht, aus keinem vernünftigen Grund, außer dass es nicht genug davon gibt. Das verstärkt den Eindruck eines Ortes, wo keiner sein will – zu fettig, zu unangenehm. Das wenige Licht kommt von den Flammen selbst: Sie werden etwa eine Stunde vor Beginn des Service angezündet und bleiben die nächsten acht Stunden brennen.

Ich hatte nicht bedacht, was eine Ausbildung an diesem Posten bedeutete. Ich hatte mich nie in diese Ecke begeben und dort gearbeitet. Mario sagte, geh da hin; und ich ging und durchquerte die Hitzewand, die ich einmal in meinem Kopf errichtet hatte, und spürte den plötzlichen Anstieg der Temperatur als knisterndes Gefühl auf meiner Haut. Neben mir stand Mark Barrett, dem man gesagt hatte, er solle mir diesen Job beibringen. Er kam mir wie ein Mensch aus einem anderen Zeitalter vor. Seine Fingernägel waren Halbmonde aus schwarzem Kuchen. Seine Unterarme waren haarlos und durchfurcht von violetten Brandwunden. Die Augen waren riesig – er blinzelte hinter dicken Brillengläsern –, und seine Nase, noch immer verbunden wegen eines Nasenbeinbruchs, war mit rußigen Fettschichten bedeckt. Er hätte genauso gut ein kurzsichtiger Schornsteinfeger sein können. Er roch nach Schweiß.

Mark beschrieb seinen Posten. Es gab noch zwei Kochgeräte außer dem Grill. Rechts stand ein Backofen, in dem man große Portionen fertig garte, wie zum Beispiel ein Sieben-Zentimeter-Steak (zuerst auf dem Grill, dann im Backofen), und links stand ein Herd zum Zubereiten der Contorni – die Beilagen, das restliche Zeug, das noch auf den Teller kommt. Mark deutete hinter sich auf eine Ansammlung von fast hundert kleinen Tabletts voller Essen: Kräuter, grüne Bohnen, Artischockenherzen, Rote Bete und wer weiß, was sonst noch – viel Rotes und Grünes und Gelbes. Ich sah mir das an und dachte mir: Nie in meinem Leben. Ich sah zurück in die Ecke. Ich war von Hitze umgeben. »Pass auf deine Jacke auf«, warnte Mark. »Wenn du mit dem Rücken zum Grill stehst, schmelzen die Fäden und bleiben an der Haut kleben.« Er schlug vor, die Aufgaben zu teilen, er würde anrichten und ich sollte den Grill bedienen. Er fügte hinzu, dass diese Aufgabenteilung sowieso in den meisten Restaurants üblich sei.

Ich war hingerissen. Bedeutete das nicht, dass ich alles Fleisch im Restaurant zubereiten sollte? (Hieß das nicht auch, dass ich das Anrichten der Contorni nicht lernen musste?)

Mark erklärte die Prozedur. Weil das Fleisch ruhen musste, wurde es bereits vor der Bestellung angebraten, selbst wenn es erst in einer Stunde gebraucht wurde. (Später, wenn die Bestellung dann »abgefeuert« wurde, wurde das Fleisch rasch aufgewärmt und angerichtet.) Bestellungen wurden durch den »Expediter« ausgerufen, an fünf Abenden die Woche war das Andy und an den anderen Abenden einer der Sous-Chefs, Memo oder Frankie, und die Postenköche riefen sie zur Bestätigung zurück. »Zwei Chinos«, sagte Andy, Küchensteno für das Pasta-Probiermenü, und Nick antwortete: »Zwei Chinos.« Oder Andy sagte: »Gefolgt von Love, Bries, Butt«, was hieß, dass die nächsten Bestellungen ein Pastagericht namens »Love Letters«, eine Portion Kalbsbries und ein Heilbutt waren. Und der Pastakoch würde erwidern »Love«, und Dom, der Sautékoch, würde erwidern: »Bries, Butt«, eine Reihe von Worten, die, wenn man sie mit einigem Abstand hörte, eine Geschichte ergeben würden. Oder: »Bar, Loser, Filet«, was bedeutete, dass da eine Person alleine an der Bar war (der Loser) und ein Schweinefilet bestellt hatte.

Ich brüllte die Antwort und holte das Schweinefleisch aus einem niedrigen Kühlschrank, der unter der Anrichte mit den Contorni stand. Alles war darauf ausgerichtet, jede überflüssige Bewegung zu vermeiden, damit man wie ein Basketballspieler auf einem Fuß Pirouetten drehen konnte. Rohes Fleisch wurde auf ein Blech gelegt, wo ich beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzte. Sobald es gegart war, legte ich das Fleisch auf ein anderes Blech, um es ruhen zu lassen. Die Idee dahinter war, dass ich in jedem Moment alles im Blick haben sollte, was bestellt wurde, gegart oder nicht. Auf dem Boden stand ein Eimer mit heißem, seifigem Wasser. »Deine Hände werden mit Öl und Fett bedeckt sein und du musst sie ins Wasser tauchen, um zu verhindern, dass das Essen durch deine Finger flutscht«, sagte Mark. »Unglücklicherweise sind wir meist zu beschäftigt, um das Wasser zu wechseln.« Nach etwa einer Stunde war das Wasser weder warm noch seifig. Ehrlich gesagt war es nach etwa einer Stunde nichts mehr, was ich sehen wollte, und ich schloss die Augen, wenn ich meine Hände eintauchte. Gegen Ende meiner Schicht hörte ich damit auf: Meine Hände schienen noch fettiger zu sein, nachdem ich sie gewaschen hatte.

Der Branzino, der als der schlichteste Posten auf der Speisekarte betrachtet wurde, war mein erster Alptraum. Der Fisch (ein Seebarsch aus dem Mittelmeer) war bereits von jemandem in der Vorbereitungsküche geputzt und mit Fenchel und gebratenem Knoblauch gefüllt worden. Die Schwierigkeit war die Zubereitung.

Der Grill hatte die Größe einer Herdplatte, die Flammen kamen aus langen Gasdüsen, und der Fisch wurde schräg daraufgelegt. Der Winkel war wichtig: Am Anfang zeigte der Fisch in die rechte Ecke. (Das wurde auch beim Fleisch praktiziert – in der Diagonale gegart, immer Richtung Nordosten.) Sobald er durch war, drehte man ihn um neunzig Grad, wodurch er eine knusprige Haut bekam und gekreuzte Spuren vom Grill. Das half auch dabei, festzustellen, wie weit das Fleisch schon war. Stufe eins: zeigt nach rechts. Stufe zwei: deutet nach links. Stufe drei: umgedreht, immer noch nach links deutend. Die letzte Stufe: wieder nach rechts deutend. Anscheinend offensichtlich, aber wenn der Grill im Dauereinsatz ist, braucht man das Offensichtliche. Den Branzino wendete man mit einer Zange, indem man einen Zangenarm in die offene Bauchhöhle führte und den Fisch mit dem anderen von oben einklemmte (ganz ähnlich, wie wenn man einen Schuh aus dem Feuer holt, obwohl ich es beim ersten Mal hasste, das zu tun, ganz irrational glaubend, ich würde dem Fisch weh tun). Sobald eine Seite gar war, drehte man den Fisch vorsichtig um, um die andere Seite zu garen. Der trickreiche Teil war die letzte Stufe, wenn man den Kopf mit einem Handtuch packte, einen Zangenarm unter den Schwanz schob und ihn hochhob, um die endgültigen Grillspuren zu erhalten. Drei Sachen konnten schiefgehen. Wenn man das langsam machte, brach der Fisch in zwei Hälften. Wenn man es zu früh machte, blieb die Haut am Grill kleben. Und wenn man es zu langsam machte, verbrannte man sich die Arme.

An meinem ersten Abend wurde viel Branzino bestellt. Bis sieben Uhr waren die Haare auf meinen Armen verbrannt, bis auf einen schütteren Fleck am Ellenbogen, der zu einer schwarzen klebrigen Masse verschmolzen war. Ich zerbrach viele Fische. Nach Marks Berechnung waren einundzwanzig bestellt, aber neununddreißig zubereitet worden. Aber ich schaffte es nicht richtig, in die offene Flamme zu fassen und den Fisch am Kopf zu packen. Ich geriet in Panik. Ich machte es zu langsam. Dann machte ich es zu schnell. Überall waren Stückchen von Fisch. Bevor ich an diesem Abend nach Hause gehen durfte, wurde mir befohlen, mit einem Branzino in der Zange durch die Küche zu gehen. Dabei kam ich mir ziemlich dämlich vor. Alle anderen waren sehr beschäftigt, und ich zog Kreise mit einem rohen Fisch. Aber am zweiten Abend hatte ich es anscheinend begriffen – so ist das mit der wundersamen Pädagogik gnadenloser Wiederholung. Nach etwa fünfzig Fischen hatte selbst ich kapiert, wie man ihn zubereitete.

Bei der Zubereitung von Fleisch waren Flexibilität und Improvisation gefragt, denn Fleisch war das Gewebe einer lebenden Kreatur, und jedes Stück war anders. Dabei wurde mir klar, dass es zwei Arten von Köchen gibt: Fleischköche und Konditoren. Der Konditor ist ein Wissenschaftler und arbeitet mit genauen Maßen und stabilen Zutaten, die sich vorhersehbar verhalten. Man vermischt eine spezielle Menge an Milch, Eiern, Zucker und Mehl und hat einen Teig. Wenn man mehr Butter zufügt, wird der Teig krümelig, noch ein Ei, und er wird geschmeidig. Fleisch ist gar, wenn es sich gar anfühlt. Man bereitet einen Vogel zu, etwa eine Wachtel oder eine Jungtaube, und weiß aus Erfahrung, wann er fertig ist. (Oder man öffnet ihn, wenn man wie ich diese Erfahrung nicht hat, ein klein bisschen und späht hinein.) Man grillt ein Steak, bis das Gespür einem sagt, dass es soweit ist. Das kann einem kein Kochbuch beibringen – dieses Gefühl. Es ist etwas, das man so lange lernt, bis es in der Erinnerung gespeichert ist wie ein Geruch – und ich hatte Probleme, es zu erlernen. Normalerweise ist ein Stück Fleisch – sagen wir mal ein Lammkotelett – medium rare, wenn es sich weich anfühlt. Zur Veranschaulichung drückte Mario den weichsten Teil seiner feisten Handfläche und sagte, das Fleisch sollte »diese Art von Elastizität haben«, wie ein weiches Trampolin, was mir keine Hilfe war, weil er einzigartige Hände hatte, riesige Flossen, dick und breit. Mein »Gespür« war immer etwas unbeholfen, und ich verbrannte mich und wusste nicht, ob das der richtige Moment war oder nicht.

Dann begann ich, das Fleisch nicht daraufhin zu prüfen, ob es gar war, sondern ob es noch nicht gar war. Ich legte meine Lammkoteletts auf den Grill – fünf davon, jedes in einer anderen Form – und berührte eines, obwohl ich wusste, dass es weich und nachgiebig sein würde. Ich drehte das Kotelett und berührte es wieder und wieder, dann wieder und wieder, bis das Kotelett etwas fester wurde – aber eben nur etwas. Berührte es. Noch fester. Berührte es. Keine Veränderung. Berührte es. Fertig. Das Nicht-gar-Prinzip ließ sich auch auf das Rib-Eye-Steak anwenden. Nachdem das Fleisch gegrillt war, wurde es in den Backofen gesteckt und der Timer auf fünf Minuten gestellt. Dann holte man das Fleisch heraus, um zu sehen, wie gar es war, indem man mit einem Schaschlikspieß hineinstach, ihn wieder herauszog und an den Mund hielt. War der Spieß kalt, steckte man das Fleisch wieder in den Backofen und stellte den Timer neu an. Noch einmal die Spießprozedur: immer noch kalt. Zurück in den Backofen, diesmal für zwei Minuten, bis sich schließlich die Temperatur änderte, nicht viel, aber erkennbar. Der Spieß war etwas wärmer als der Mund – knapp über der Körpertemperatur. Das musste ziemlich rare sein. Zurück in den Backofen für eine Minute und dann wieder die Spießprozedur. Jetzt war er wärmer als Körpertemperatur. Das war medium rare. Noch ein bisschen wärmer, und es war medium. Heiß, dann war es durchgebraten und der Mund, nun ja, voller Blasen. (Trotzdem empfehle ich die Spießprozedur – besser als ein Thermometer –, weil man das ganze Stück Fleisch durchleuchten kann oder besser: durchfühlen.)

Ich hatte zwei Monate am Grill gearbeitet, als ich, im Küchenjargon, »behämmert« wurde. Es war Juni, der heiße Beginn eines heißen Sommers. Die Speisekarte hatte sich wieder geändert. Lammhaxen und Short Ribs waren gestrichen worden. Die Ente wurde nicht mehr mit Gerste serviert, sondern mit einem Kirschkompott und einer Kirschvinaigrette. Die Beilage zum Branzino war ein Neun-Kräuter-Salat, derselbe, den ich mit Andy gemacht hatte. Wir hatten die Stiele weggeschnitten, während man uns im Restaurant herumschubste: Schnittlauch und Kamillenblüten, Petersilie, Kerbel, Oregano, Liebstöckel, Sellerieblätter, der flaumige Pelz von Babyfenchel und etwas, das »kleiner Wiesenknopf« hieß, eine Explosion von Sommergrün.

Draußen herrschten vierunddreißig Grad. Drinnen? Wer wusste das schon. Es war heißer. Sobald der Service begann, wurde die Klimaanlage über dem Grill ausgeschaltet. Mir wurde befohlen, Krüge mit Wasser aufzustellen. »Mach dich bereit«, sagte Frankie: Wenn es heiß wird, bestellt jeder etwas vom Grill. (Warum? Weil diese Zubereitungsart besagt: »rustikal, im Freien, italienisch«? Oder weil die Leute wissen, dass das Essen aus dem heißesten Teil der Küche kommt – lasst uns den Kerl am Grill foltern?) Um halb sechs sprang der Ticker an. »Zeit zum Spielen«, sagte Memo. Ein Diagramm, das John Marinieri erstellt hatte, besagte, dass fast zweihundertfünfzig Gäste erwartet würden. Es wurden mehr, und die meisten kamen in den ersten neunzig Minuten.

Eins der Geheimnisse eines Restaurants ist, dass es eine Sache gibt, die praktisch jeder bestellt, aber du weißt nie, was es sein wird. An einem Abend waren es zwei Gerichte: Ente und Branzino. Dom und ich waren die meistbeschäftigten Köche in der Küche – es waren fünfundzwanzig Fische und dreiundzwanzig Enten. Es war ein heißer Abend. Ich verstand, wie anziehend gegrillter Fisch sein konnte. Aber warum Ente? An einem anderen Abend war es Hase. Dann: kein Hase. Heute Abend waren es Lammkoteletts, medium (medium rare war leichter zu ertasten, und gut durch war das Einfachste von allem – man brachte es einfach um).

»Bestelle Branzino, zwei Lamm medium, ein Lamm gut durch, ein Lamm m.r.«, rief Andy.
Ich erwiderte: »Branzino, zwei Lamm medium, eins durch, eins m.r.« Warum, rate ich, geht man in ein italienisches Restaurant und bestellt ausgerechnet Lammkoteletts? Sie werden auf Topinambur serviert (papierdünn geschnitten und kurz gebraten) und mit roten Zwiebeln belegt (die in Rote-Bete-Saft gegart werden, damit sie noch mehr Farbe bekommen), mit Minze und Zitronenzesten und einer würzigen Joghurtsauce, die darunter versteckt ist: das heißt mit allen Elementen, die man bei einem Gericht von Mario erwartet. Aber es waren, letztendlich, nur Lammkoteletts.

Das Kotelett hat eine Schicht Fett außen, und wenn man beide Seiten gegrillt hat, rollt man es auf die Rippe, um etwas von dem Fett wegzubraten. Ab einem bestimmten Punkt gab es soviel Fett, dass es sich brutzelnd unter dem Grill sammelte. Dann fing es Feuer: fette Flammen, heiß und schwierig zu löschen. Obwohl man das Fleisch über einer Flamme gart, will man kein Feuer – sonst schmeckt es wie schwarzes Plastik –, und es ist von allergrößter Wichtigkeit, dass es sofort gelöscht wird. Aber da war soviel Fett, dass Memo mich anwies, es brennen zu lassen – es war die einzige Möglichkeit, es loszuwerden: einfach den Flammen aus dem Weg gehen, während ich kochte. Der untere Teil meines Grills, der Teil, über den ich mich immer beugen musste, brannte jetzt. Dann kamen die Bestellungen, eine nach der anderen.

»Bestellung!«, zwitscherte Andy. »Zwei Lamm medium, Taube, zart, Rib Eye.« Ich wirbelte herum, tauchte in den Kühlschrank, sammelte alles zusammen, wirbelte wieder zurück, ließ das Fleisch auf das blanke Blech fallen und würzte es. Ich reihte die Koteletts in zwei Fünferreihen auf dem Grill auf, alle nach rechts gewandt, klatschte die Filets in eine andere Ecke, setzte das Rib Eye dazu, war aber noch nicht bei der Taube angelangt, als ich den Fernschreiber hörte: »Bestelle drei Branzinos und zwei Lamm medium.« Dieselbe Routine: weitere zwei Reihen Koteletts, nach rechts gewandt. Aber an einem anderen Ort als der erste Posten (den ich inzwischen gewendet hatte und der nun nach links deutete), weil diese medium rare sein sollten. Aber wohin mit dem Branzino? Es gab keinen Platz mehr.

Wieder der Ticker. »Bestelle drei Lamm medium, Branzino, Hase.« Noch mehr? Ich hörte auf zu arbeiten – ich musste die neuen Bestellungen auf das blanke Blech legen, um sie zu würzen, zumindest das, weil ich sie sonst beim nächsten Schub Bestellungen vergessen würde, und wenn ich ins Hintertreffen geriet, würde ich die Küche ins Chaos stürzen. Rohes Fleisch stapelte sich, weil es keinen Platz auf dem Grill gab. Ich bemerkte, dass Memo einen Posten in der Nähe bezogen hatte und darauf wartete einzuspringen, sobald ich überfordert wäre: was die Küche »die Kernschmelze« nennt oder den »Stürz-ab-und-brenn-Moment«, wenn es mehr Bestellungen sind, als dein Kopf behalten kann.

Wieder der Ticker. Allmählich fühlte sich das an wie ein Sportereignis. Der Schweiß lief mir von der Stirn und ich bewegte mich schnell, so schnell es meine Konzentration erlaubte, drehte, wendete, drückte, wurde verbrannt, eine Reihe deutete nach rechts, eine andere nach links, drückte wieder, stapelte Fleisch hierhin, eilte dorthin zu den Branzinos, die schon auf mich warteten, drehte mich, die Flammen brannten immer noch in einer Ecke des Grills, genährt von dem Fett, das in Kaskaden von den neuen Bestellungen floss. Wieder der Ticker. Mein Kopf arbeitete auf vollen Touren, mit nur einem verirrten Gedanken, einer Frage, die sich wieder und wieder wiederholte: Was passiert, wenn ich ins Hintertreffen gerate? Und da kamen immer noch mehr: Lamm medium, Lamm m.r. Was ist nur bei diesen Leuten faul? Ich war umringt von Fleisch. Fleisch auf dem Grill, Fleisch auf dem Würzblech. Fleisch auf dem Ruheblech, in großen Haufen. Soviel Fleisch, dass es mir nicht mehr länger wie Fleisch erschien. Oder vielleicht gerade wie Fleisch. Es war Gewebe und Muskel. Und immer noch mehr Bestellungen. »Das ist der Kick«, flüsterte Memo, der immer noch hinter mir stand. »Dafür lebst du«, sagte Andy, nahm Teller vom Pass und fügte geheimnisvoll hinzu: »Es fühlt sich scheißgut an.« Und diese Bemerkung behielt ich für den Rest des Abends in meinem Kopf, und ich dachte intensiv darüber nach, was ich da fühlte: Begeisterung, Angst, Wahnsinn, die Ausschüttung von Endorphinen in meinem Körper. Aber gut: Es war, wie ich zugeben musste, mein erster Einblick in das, was Mario »die Realität der Küche« nannte – ein Zimmer voll Adrenalinsüchtiger.

Und dann, genauso plötzlich, war die erste Runde des Abends beendet.
Das würde sich dreimal wiederholen – drei »Hits«, der letzte um halb zwölf –, aber jetzt gab es eine Pause. Während einer gemächlichen Phase machte jemand etwas zu essen: Fisch, weil er in der Hitze und all dem Fett ringsum so sauber und überirdisch und gesund schmeckte. Einmal wollte jeder in der Küche die würzige Kalamarizubereitung des Restaurants, und genau das bekamen wir eine Woche lang: Tintenfisch in chilischarfer Brühe. Das waren überraschende Momente, fröhliche kollegiale Mahlzeiten. Die Köche lehnten am Tresen, aßen vom selben Teller und unterhielten sich in einer Mischung aus Spanisch und Englisch. Während dieser Augenblicke gab mir Mark Tipps, wie ich mich in der Küche zu verhalten hatte – wie man nicht auffällt, wie man die Hierarchie achtet –, und ich fragte ihn über sein seltsames nächtliches Leben aus, das in ein paar Stunden beginnen würde. (»Thunfisch gegrillt auf Spießen aus Zitronengras«, sagte er einmal. Damit meinte er ein Essen, das er für eine Frau an seinem freien Tag zubereitet hatte. »Das funktioniert immer. Ich hab immer Glück. Aber dann wird ihr klar, dass an jedem zweiten Tag in der Woche meine Abende um zwei Uhr beginnen, und schon schläft die Geschichte ein.«)

Mir wurde mitgeteilt, Freunde von mir seien im Gastraum, und ich wollte rausgehen, um sie zu begrüßen. Zuerst musste ich mich abkühlen. Ich übergoss mich mit Eiswasser, legte mir ein kaltes Handtuch auf den Kopf und stellte mich in die Kühlung. Dampf stieg von meiner Kochjacke auf. Ich legte mein Stirnband ab und wrang es aus. Just in diesem Augenblick kam Dom herein und jaulte über den Anblick eines Mannes, der da in einer nebligen Wolke stand und versuchte, sich nicht zu bewegen. Ich wechselte meine Jacke und holte mir eine neue Schürze. Ich hatte über den chemischen Prozess des Kochens nachgedacht, über den Transfer von Hitze und wie beim Grillen das Essen über einer Flamme platziert wird, bis genug Hitze erzeugt ist, um sein molekulares Make-up zu verändern. Aber jetzt bekam ich nicht aus dem Kopf, dass diese Hitzequelle – die Ursache dieser molekularen Veränderung – keine Flamme war, sondern die gesamte Küche. Der Arbeitsplatz war ein Backofen. Ich wusch mir das Gesicht und ging hinaus in den Gastraum, der gefüllt war mit zivilisierten, gutangezogenen Paaren, und fragte mich: »Was ist nur los mit denen, dass sie alle Lammkoteletts essen?«

Die Veränderung war abrupt. Köche kommen normalerweise nicht hierher. Außer Mario, der einen Teil seines Abends an der Bar verbringt, und zwar so, dass ihn alle sehen (denn für viele ist es ein Höhepunkt ihres Besuches, ihn zu sehen). Köche verlassen die Küche nicht. Die Welten des Servierens und des Bedientwerdens sind zu verschieden. Die Arbeitsstunden eines Koches sind unsozial. Köche arbeiten, wenn andere spielen, sie arbeiten, um anderen das Spielen zu ermöglichen, und bereiten Mahlzeiten vor, die sie sich selbst nicht leisten können. Es ist einfacher, in der Küche zu bleiben – die Widersprüche kommen nie an die Oberfläche. Ich habe die Köche nur einmal in den Gastraum gehen sehen. John Mainieri war mit der Nachricht hereingeplatzt: »Nutte an Tisch zweiunddreißig«, und die Männer trapsten einer nach dem anderen hinaus und diskutierten über den Preis der Frau. Holly, die neue Köchin und einzige Frau, die an diesem Abend arbeitete, hatte einen Blick, der eine leichte moralische Verwirrung verriet. »Muss ich auch schauen?«
Der Abendservice veränderte die Menschen, er unterschied sich von der Vorbereitungsküche. Am Abend benahmen sie sich sexistischer, zynischer, härter. Mir gefiel das. Ich glaube, es gefiel allen, in der Küche herrschte eine unverblümte, -kompromisslose Direktheit. Aber was wusste ich schon? Ich hatte einen »behämmerten« Abend überlebt. Ehrlich gesagt, hatte ich nur den halben Job gemacht. Die andere Hälfte hatte Mark übernommen, die Contorni vorbereitet und die Teller angerichtet. Ich war so beschäftigt, so hektisch gewesen, so in Panik, dass ich nicht einmal mitbekam, was er machte.
Ich wurde der Typ am Grill. Während dieser Zeit war Mario nicht in der Küche. Er war unterwegs, um irgendetwas zu erledigen, und als er zurückkam, war ich schon fast einen Monat der Typ am Grill. Vielleicht war ich frech geworden. Vielleicht musste ich wieder in meine Schranken gewiesen werden, jedenfalls feuerte er mich an seinem ersten Abend von diesem Posten. Ich hatte zwei Portionen Fleisch falsch gegrillt. Die Teller standen am Pass.

»Dein Schweinefleisch ist halb roh«, sagte Mario, schälte Scheiben von einem Filet ab und beurteilte sie als zu rare. »Neu anrichten.« Er reichte mir das Gericht. »Und dein Hase«, er drückte die weiße, fleischige Lende zwischen Daumen und Zeigefinger, »ist zu durch.« Das Schweinefleisch konnte man retten, indem man es unter den Salamander stellte, einen Grill, den man zum Aufwärmen und Schnellkochen brauchte, obwohl das nicht ideal war. Das Ergebnis war nicht mehr rosa, sondern unappetitlich grau. Aber der Hase war nicht mehr zu retten, wurde einem Laufburschen gereicht und trotzdem serviert. Mario rief Frankie und Memo zu sich und redete mit dem Rücken zu mir mit ihnen. Ich verstand von dem Gemurmel nur ein Wort: »Inakzeptabel.« Dann ging er, offensichtlich beleidigt, hinaus und verschwand im Restaurant. Memo, der zuvor in der Kühlung gearbeitet hatte, kam herüber und sagte, ich solle beiseite treten.

»Ich würde es nicht tun, aber mein Boss hat es mir befohlen.« Dann übernahm er die Pflichten meines Postens.

Es gab keinen Platz für mich, um beiseite zu treten. Sollte ich nach Hause gehen? Während der nächsten Stunde wägte ich meine Möglichkeiten ab. Es war eine lange Stunde. Ich blieb so gerade wie möglich stehen. Ich war gegen ein heißes Backrohr gepresst, dasselbe, in dem ich die Rib-Eye-Steaks fertig gegart hatte. Ich versuchte, klein zu sein. Leute eilten zielstrebig an mir vorbei. Der Typ aus der Speisekammer benutzte den Grill, um seinen Oktopus aufzuwärmen, und ich musste mich an den Backofen quetschen, um ihm nicht im Weg zu stehen. Schließlich versuchte ich mich nützlich zu machen, indem ich das Fleisch würzte, das Memo zubereitete: Das war mein Job – ich war der Salz-und-Pfeffer-Typ. Ein bisschen Salz, ein bisschen Pfeffer, gefolgt von einer langen Wartezeit, bis ein weiteres Stück Fleisch bestellt wurde. Ich überlegte: Wenn ich jetzt ging, kam das einem Eingeständnis gleich: Ich schaffe es nicht. Ich würde nicht zurückkommen können. Ich würzte wieder Fleisch. Keiner suchte Augenkontakt mit mir, das weiß ich, weil ich sonst nichts zu tun hatte und genau das machte: Ich sah mir die Leute an, die mich nicht ansahen. Die Küche fördert Gefühle wie bei Waffenkameraden – die Stunden, der Druck, die Notwendigkeit, zusammenzuarbeiten –, und diese gezielte öffentliche Schelte, dieses Spektakel »Schaut ihn euch an, er hat Scheiße gebaut« war allen unangenehm: irgendwie traf es mitten in das Herz dessen, was es bedeutete, ein Mitglied des Ganzen zu sein. War das von Marios Seite beabsichtigt gewesen – eine Dissonanz zu erzeugen, alle daran zu erinnern, dass es keine Freunde gab, nur Ergebnisse? War ich zu kameradschaftlich geworden? Vielleicht hatte Mario schlechte Laune. War das Schweinefleisch wirklich zu roh gewesen? Es erinnerte mich an etwas, das Mark Barrett mir einmal gesagt hatte: Mario schreit nie, aber wenn er in der Küche ist, ist er ein anderer Mensch, und er hat schon Leute zerquetscht. Dann erschien Mario erneut. (Scheiße. Was jetzt?) Er ging zu einem der Herde und begann, Pizzas zu machen, »Griddle Pizzas«, die Art, die er in seiner neuen Pizzeria servieren wollte. Die Pizzas waren sein momentaner Wahn und er wollte, dass sie jemand im Restaurant kostete. Er machte mehrere davon, krönte sie mit weißem Schweineschmalz und scharfer Chilisauce, eine matschige, schmelzende Mischung. Mario biss in eine hinein, und es lief nass über seine Wange, ein glänzender, glühendheißer Bach aus Fett. Ich beobachtete das, weil ich genau das schon die ganze Zeit machte: beobachten. Dann marschierte er in meine Ecke, schob mir den Rest der Pizza in den Mund – rasch und gewaltsam.

»Das«, sagte er, »ist der Geschmack, auf den Amerika wartet.« Er war nur Zentimeter von meinem Gesicht entfernt. »Findest du, dass dies der Geschmack ist, auf den Amerika wartet?« Sein Kopf war nach hinten gekippt wie der eines Boxers. Er gab mir sein Kinn, schützte aber seine Nase, stand breitbeinig da, aggressiv. Der Blick war hart, fast verächtlich. Er sah mich an, wartete darauf, dass ich zustimmte.

»Das ist es«, sagte ich, »worauf Amerika wartet.«
Mario war zufrieden, brachte die Pizzas zu seinen Gästen und ging nach Hause. Worauf Memo mich wieder zurück an den Grill beorderte. »Mario ist fort«, sagte er, »und du musst deinen Touch wieder kriegen.« Es war eine durch und durch mitleidige Tat – großzügig, rebellisch, korrekt –, und so kehrte ich zurück ins Team.

Frankie erklärte: »Das ist uns allen schon passiert. So lernt man. Das ist die Realität der Küche. Willkommen im Babbo.«

Am nächsten Tag entschuldigte ich mich bei Mario.
»Das wirst du nie wieder tun«, sagte er. Und er hatte recht: Ich tat es nie wieder.