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Interview von Matt Dellinger im New Yorker

Bill Buford erzählt in seinem neuen Buch unter anderem, wie er plötzlich bei einem Metzger in der Toskana landete. Matt Dellinger sprach mit dem Autor über Schweine, Chefs und sein nächstes kulinarisches Abenteuer.

Matt Dellinger: Dieser Tage erscheint Ihr neues Buch: »Hitze. Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling«. Sie beschreiben darin eine Vielzahl von Erfahrungen. Wie würden Sie, hinsichtlich des Schwierigkeitsgrads, das Schlachten eines Schweins einordnen?
Bill Buford: In Italien gilt das Schlachten eines Schweins als etwas Elementares. Nach einem Monat in Dario Cecchinis Metzgerei habe ich all meinen Mut zusammengenommen und mich mit dem Maestro unterhalten, Darios Kollegen und Mentor. Wir saßen in einer Bar, meine Frau Jessica Green, die Italienisch spricht, war mitgekommen, um mir zur Seite zu stehen. Im Laufe des Gesprächs erklärte ich stolz, dass ich Schweine zerlegen könne, worauf der Maestro nur sagte: »Ts, ts, ts. Molto elementare. Das ist doch einfach. Die wahre Kunst besteht darin, ein Rinderbein zu zerlegen. Schwein: einfach, Rinderbein: kompliziert.«

Wie sind Sie dazu gekommen, für Dario zu arbeiten?
Ehrlich gesagt, weil all die anderen, bei denen ich anfragte, mir einen Korb gegeben haben.

Sie wollten eine richtige Lehre in Italien machen?
Ja. Vor ein paar Jahren brachte der New Yorker einen Artikel von mir, in dem ich beschrieb, wie ich in Italien, in Miriam Leonardis Trattoria La Buca in Zibello, zum ersten Mal frische Pasta aß. Diese Pasta war von einer Leichtigkeit und Lockerheit, wie ich sie noch nie erlebt hatte. Es war eine Offenbarung, und natürlich wollte ich wissen, wie man solche Pasta macht, die man in Amerika nirgendwo bekommt. Richtige italienische Küche lernt man nur in Italien bei Italienern. Miriam war die Erste, die ich anrief, um mich als Lehrling zu bewerben. Sie fiel fast in Ohnmacht, sagte dann, ja, ich könne mal vorbeischauen, einen Tag, einen Nachmittag, aber noch nie hatte sie jemanden in ihre Küche gelassen, und auch einen Amerikaner wollte sie nicht für weiß Gott wie lange in die Küche lassen.

Sie wollte sich nicht in die Karten schauen lassen.
Später habe ich gemerkt, dass sich die Italiener nie sofort festlegen, zumal am Telefon (da weiß man nie, ob man dem anderen trauen kann), wenn man sich später immer noch entscheiden kann, wenn es wirklich nicht anders geht und einem nichts Besseres angeboten wird. Als New Yorker, wenn man nach Italien fahren will, für zwei Wochen, einen Monat, um dort in die Lehre zu gehen, will man alles genau planen. Man will schließlich nicht mit einem Koffer herumstolpern in der Hoffnung, irgendwann werde man schon jemanden finden, der einen nimmt. Ich bin also eine lange Liste mit Namen durchgegangen, Valeria Piccini war auch dabei, die ein großartiges Restaurant hat, Da Caino, und als Alain Ducasse sie zu einem Gastauftritt nach New York holte, habe ich mir eine Einladung besorgt und saß am Ende neben Valeria.

Sie haben sich diesen Leuten ja richtig aufgedrängt.

Ja. Ich habe ihr erklärt, dass ich unbedingt lernen wolle, wie man Pasta macht, und dann gesagt: »Ich könnte doch bei Ihnen arbeiten«, woraufhin sie mich mit offenem Mund anstarrte.

Und wie sind Sie auf Dario gekommen?
Ich hatte einen Zeitungsausschnitt, in dem stand, dass Dario der berühmteste Metzger ganz Italiens, wahrscheinlich der berühmteste Metzger der ganzen Welt sei. Er war zum dreißigsten Geburtstag von Alice Waters’ Chez Panisse nach New York gekommen und rezitierte beim Festmahl Dante. Und eine Frau, die im Babbo arbeitete, hatte ein Foto von ihm an ihrem Arbeitsplatz. Dario war also eine prominente Figur. In meiner Verzweiflung hab ich ihn angerufen. Er sagte nur: Klar, jederzeit. »Accidenti! Vieni! Pronto! Ora!«

Was haben Sie in Italien gelernt, was Sie nicht auch aus einem guten Kochbuch hätten lernen können?
Einiges. Zunächst einmal: es gibt viele Schulen in Italien. Die italienische Küche erscheint manchmal improvisiert und informell, als würde man sich nicht streng an Mengenangaben halten. In Wahrheit geht es aber sehr strikt zu. Manche Dinge, die in Bologna üblich sind, würde man in der Toskana niemals machen. Als der Maestro mir schließlich zeigte, wie man Rindfleisch schneidet, und das Bein eines Rinds zerteilte und mir jedes einzelne Stück beschrieb, sagte er: »Dieses Teil hier wird in der Toskana mit Erbsen und Olivenöl gegessen, aber in Umbrien essen sie es mit Bohnen und Olivenöl.« Sein Tonfall verriet mir, dass man es in der Toskana nie und nimmer mit Fave essen würde. Es wäre völlig unmöglich.
Eines Abends gingen wir, Dario und ich und meine Frau und seine damalige Frau, in ein Restaurant. Dario sah sich die Speisekarte an und stieß auf Gans-Carpaccio. Er warf die Speisekarte hin und stellte den Besitzer zur Rede, machte ihn vor allen anderen zur Schnecke – es war gerade eine Geburtstagsgesellschaft da, ältere Paare tanzten auf der Bühne zu Musik, die wie die Beach Boys auf italienisch klang. Dario rastete praktisch aus. Er erklärte dem Restaurantbesitzer: »Filippo, du hast einen wunderbaren Panoramablick« – das Restaurant lag auf einer Bergkuppe –, »die ganze Toskana liegt vor dir. Hast du an diesem Himmel jemals eine gottverdammte Gans gesehen?« Und schleuderte die Speisekarte auf den Boden. »Cazzo! Cazzo!«
In Italien lernt man die jahrhundertealte Esskultur bestimmter Regionen kennen. Wie Mario Batali schon sagte, die Leute machen das seit sieben-, achthundert, tausend Jahren, und zwar gar nicht schlecht, da bildet sich niemand ein, es besser machen zu können. Hier in Amerika hält man sich nicht so streng an die Regeln. Die Italiener, bei denen Mario gelernt hat, wundern sich, dass er so erfolgreich sein kann, wenn er beispielsweise ein rohes Ei auf die Spaghetti Carbonara gibt. Das hat sie echt irritiert. Einer rief: »Ich hab’s gesehen. Ich hab’s mit eigenen Augen gesehen, es waren rohe Eier! Rohe Eier!«

Mit »Fusion« kann man dort wohl nicht so viel anfangen.
Für Dario ist »Fusion« etwas ganz Verwerfliches. Aber in Italien hat man ein Gefühl für das, was zusammenpasst, was harmoniert. In guten Restaurants ist das, als würde man ein Sonett schreiben. Man arbeitet innerhalb strenger Strukturen, also was wozu passt, hat aber viel Spielraum für eigene Ideen. Die Kreativität wird oft von der Jahreszeit diktiert, von dem, was gerade auf dem Markt ist. Und wenn man nach Amerika zurückkehrt und in ein typisches italienisches Restaurant geht, dann reicht ein Blick auf die Speisekarte, und man sieht, was für einen Mist sie in die Pasta tun, um sie interessant zu machen. Grauenhaft! Es ist viel zu kompliziert. Aus italienischer Sicht braucht man nur zwei, drei Zutaten, aber es müssen natürlich die richtigen Zutaten sein, sie müssen sich miteinander vertragen. Und man muss zusehen, dass diese zwei, drei Zutaten schon für sich allein perfekt sind.

In Ihrem Buch machen Sie einige Beobachtungen über die amerikanische Esskultur.
Ganz banale, naheliegende Beobachtungen. Diese Massenproduktion, diese Überfülle ist tödlich. Wir wissen gar nicht mehr, was an diesen Nahrungsmitteln so besonders ist. Wenn man das Zeug einfrieren und über weite Entfernungen transportieren kann, dann taugt es im Grunde genommen schon nichts mehr. In Italien haben die Leute ein ausgeprägtes Traditionsbewusstsein. Ich habe dort gelernt, wie man das, was auf den Tisch kommt, mit eigener Hand produziert, und dass das, was man selbst produziert, ein ganz besonderer, unverwechselbarer Ausdruck der Region ist. Man versucht, Produkte herzustellen, die für die Region typisch sind. Im Grunde ist es das. Je lokaler die Produkte sind, desto intensiver schmecken sie – lebendiger, typischer, echter.

Aber verlieren nicht auch in Italien manche Produkte ihren regionaltypischen Charakter?
Bei der Arbeit mit Dario habe ich festgestellt, dass Rindfleisch in der Toskana eine wichtige Rolle spielt. In Bologna ist es Pasta, in der Toskana Rindfleisch. Es gibt wunderbare Traditionen und wunderbare Rezepte für Rindfleisch. Aber auf dem Weideland wird jetzt größtenteils Wein angebaut. Mit Wein kann man heutzutage viel Geld verdienen. In Panzano gibt es zwei Metzgereien – früher waren es sechs –, drei Bäckereien und zwei alimentari, also Lebensmittelgeschäfte, aber achtzehn Winzer. Der Wein ist hervorragend, und man hat dort schon immer Wein angebaut, aber früher haben sie Wein gemacht und Oliven produziert und Weizen und Mais angebaut und Vieh gezüchtet – viele verschiedene Dinge.

Womit sind Sie kulinarisch groß geworden?
Auf dem College habe ich langweilige Variationen nach »The Joy of Cooking« gekocht, das die amerikanische Küche wahrscheinlich für immer verhunzt hat. Meine Freunde und ich haben manchmal Südstaaten-Gerichte gekocht. Wir waren Exil-Südstaatler in Berkeley. Mein Interesse am Kochen hat sich eher zufällig ergeben, als ein Freund von mir, der viel von Kochen und Wein verstand, sagte, ich solle eine wirklich gute, sehr gute Flasche Wein zum Weihnachtsessen mitbringen. Ich entdeckte einen ganz wunderbaren Burgunder. Und damit fing es an, ab da wurde alles anders. Ich wusste ja nicht, was Wein alles machen kann mit einem. Den Geschmack hatte ich noch nach drei Tagen im Mund. Und so bin ich erst zum Wein gekommen und dann zum Kochen.

In Ihrem Buch erzählen Sie von dem Abend, als Mario Ihnen vorschlug, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Wäre das etwas für Sie? Bill’s Oyster Shack? Café Buford?
Mir gefällt der physische Aspekt des Kochens und die Hektik in einer Restaurantküche. Im Babbo habe ich etwa ein Jahr gearbeitet. Am Ende war ich Postenkoch. Es war wie ein Bühnenauftritt jeden Abend, pures Adrenalin, dieses wahnwitzige Tempo. Es war toll, aber wenn man so arbeitet, kommt man zu nichts anderem mehr. Es gibt Ausnahmeköche, die es irgendwie schaffen, eine Küche zu führen und gleichzeitig darüber zu schreiben, aber das ist selten. Die Arbeit im Babbo und anderswo hat mir gezeigt, wie ahnungslos ich war. Ich wusste ein paar Sachen, aber vom Kochen hatte ich letztlich keine Ahnung.

Ihr Buch war also der Versuch, sich kundig zu machen?
Ich wollte ganz viel lernen. Ich wollte wissen, was man mit Blattgemüse macht, mit Artischocken, mit Fenchel, wie man ein ragù macht, wie man Pasta macht. Die Grundfertigkeiten: woher weiß man, wann ein Steak »rare« ist, wie geht man mit Ente und Taube um. Dieses alte bäuerliche Wissen, was man mit den Produkten der Saison macht, ich wollte wissen, wie die Erde riecht, und eine Beziehung zu den Jahreszeiten haben. Auch zu den Tieren, die gleiche Beziehung, die man zum Gemüse hat, kann man auch zu den Tieren haben, zum Fleisch. Ich wollte einfach alles wissen.

Und was werden Sie als nächstes in Angriff nehmen?
Ich bin auf der Suche nach einer Küche, wo ich lernen kann, wie man Desserts macht. Die Zubereitung von Fleisch ist für mein Gefühl weitgehend intuitiv, weil man es mit natürlichem Gewebe von Tieren zu tun hat. Patisserie ist eher eine Art wissenschaftliche Interaktion von exakt festgelegten Zutaten. Man muss sich streng an die Mengenangaben halten. Man entwickelt eine chemische Formel, deren Ergebnis vorhersehbar ist. Das ist eine ganz andere Herangehensweise. Mit Patisserie kenne ich mich nicht aus, ich will lernen, wie das funktioniert. Zucker gehört seit ewigen Zeiten zu unserer Ernährung, in den verschiedensten Formen, aber als die Neue Welt von den Europäern kolonisiert wurde und Zucker Eingang in die europäische Küche fand, wurden Desserts ein fester Bestandteil der Speisekarte und sorgen seitdem für heilloses Chaos unter den Leuten, die sie essen. Nehmen Sie nur mich – ich kriege nie genug davon.

Matt Dellinger, The New Yorker, 1. Mai 2006
Aus dem Amerikanischen von Matthias Fienbork